功夫麵包談


最近看了許多手作功夫麵包書,瑞典和歐美的,敘述麵包大師們的故事,各地人喜歡的口味,酸種培養的前因後果,以及各式鉅細無遺的食譜做法。其中有位從事時裝界的瑞典女子Malin Elmild,迷上了酸種麵包之後自己狂練習,一邊寫網頁分享,慢慢引來世界各地的讀者,燃起以麵包交換故事的想法。於是她開始周遊歐洲、紐約、加州以至阿富汗,跟當地的朋友一同做酸種麵包,把大家的故事和食譜寫下來,成為一本引人入勝的好書The Bread Exchange。

功夫麵包在乎時間,而時間,不就是培養一切精髓之所需。知識、品味、性情、氣質,麵包的發展原來可以跟人一樣。於是甲師傅的出品總有隻半起飛的耳朵,乙大師的作品強調自然顏色。我在麵包學校和實習場最欠缺的,正是時間。手腳要快,出爐要趕。麵筋劑、冷藏劑、色素、糖漿等各種添加劑連商業酵母,加起來如同阿媽晨早催你起身返工返學的效果。最緊要快快催生漲鼓麵包,賠上了時間讓麵包散發層次美味的潛能,以及大眾健康。從前我以為軟綿綿的牛油方包超美味,料正酣多的包包令人翻尋味。如今呢,感覺是從麵包學校學成的工業式生產法都幾乎要拋掉。現在自尋長路,反覆練習這門古法功夫:以水、麵粉、海鹽、以每次跨越兩三日的時間,塑造我心目中的真正麵包,以時間段練好功夫。

最近集中練習三藩市麵包翹楚Chad Robertson的名釀Tartine bread,用香港人熟悉的聯想就是「超硬皮大豬麵包」。你說:車冇乜得別啫!穩紮好基本功,之後的招式變化就會如魚得水。話說大師用了前半生鑽研出這團最理想麵包,皮脆內軟有嚼感富味道,放足一星期仍然不發霉。他亦打破了傳統麵包業的運作,為了讓自己有覺好瞓兼晨早滑完浪先開工,他的酸種麵包居然在下午五時才出爐。這團著名卻簡單的麵包,三藩市居民日日預訂,下班來排隊領取回家作晚餐。

而他並沒有將功夫收藏,深信只需簡單工具跟焗爐,人人都可在自家廚房做出真正的麵包,最終竅門就只一樣東西:耐心。於是他出書將Tartine麵包由頭到尾的製作過程描述細緻,配合大量圖片,還附加深入知識講解。跟時下普遍的即食式簡列步驟菜譜,或者網上流行連Jamie Oliver都採用的快速影片配少量字幕的做法完全相反。我不覺得Tartine Bread這本書對初學者有難度,培養酸種跟種花差不多,麵粉加水攪勻,天天加一點麵粉和水,慢待幾天待其天然發酵。之後打算做麵包前先餵飼,又是麵粉和水,否則放在雪櫃中待用。我練習做酸種麵包時反覆翻查書中指示,給自己時間犯錯和改正,對自己修心很有效益。

你說香港人生活繁忙,怎能撥冗玩整麵包?我在面書常貼自家酸種麵包照片,作為記錄也為自己領航,更發現香港網友同道中人。天天見丈夫孩子趙著我的超硬皮大豬麵包,家人的快樂和健康,就是最無間斷的加油站。如果沒有網絡和圖書館,跡近隨地可撿的知識與資訊,我也沒可能自學至此,敢在這裡鼓勵你也來一試!

160519

圖:最近集中練習三藩市麵包翹楚Chad Robertson的名釀Tartine bread,用香港人熟悉的聯想就是「超硬皮大豬麵包」。圖:周游

/ 刊登於2016-05-19 明報副刊Nordic Living專欄 (逢周四刊出)

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