真正的麵包


早前網上流傳一條短片,一位香港專業麵包師傅解釋在麵包製造過程中,為了提高口感味道及延長新鮮貌,加入了多樣添加劑和色素,令麵包的營養價值受影響,就算 貌似健康的麥包中亦下了大量糖漿。讓我想起由細到大,家裡總有豬仔包菠蘿包,母親自己就最喜歡吃麥包。相信香港的OL和學童都常以麵包做早餐,軟綿綿的麵 包入口美味,內裡除了添加劑,還載滿糖份和豬油或牛油,試問跟健康食品的定義有多遠?

聽說酸種麵包也在香港受注目了,這種最天然的麵包近年在歐美掀起風潮,被喻為「真正的麵包」。以麵粉加水和鹽,讓時間慢慢炮製成材,道理一如醃鹹魚、釀紅酒般。由著手培養酸種開始,到期間餵飼酸種直至成熟,再加麵粉製成麵包,整個過程隨時需要三天。

酸種其實也是最歷史悠久的麵包製法。幾千年前埃及古文化時代,人類開始種植,會把穀物磨碎成麵粉,再加水混成粥,或者在熱石頭上焗成扁麵包來吃。據載於大約 六千年前,有位麵包師忘記了處理麵粉水醬,後來見它膨脹起來,發了酵又起泡沫,氣味有點奇怪。麵包師有理無理,照樣將麵糰焗成麵包,發現口感煙韌,味道煞 是有趣。酸種麵包錯有錯著面世了,漸漸也在歐洲和中東傳播開去。

十九世紀出現的商業酵母令麵包工業效率大幅提高,講究時間的歐洲傳統手造麵包漸漸給遺忘,人們開始追捧軟綿綿的白麵包,當時在法國只有窮人才吃粗麥包。真相是白麵粉的營養價值遠不及粗麥。

你有嚐過酸種麵包的話,會明白那種麵包香是一般麵包不能比擬的,特別是那層帶硬脆質感的麵包皮,出色的酸種麵包香氣都凝聚在内。酸種麵包也耐放耐吃,隨時放 上三天仍可口。廿多年前我第一次去德國,見當地朋友起床第一件事,就是去區內麵包店買回一條深棕色、外貌如磚頭的麵包作早餐。我平生第一口黑麥麵包,一 吃便上癮。密密麻麻的穀粒嚼感豐富帶滋潤,切一薄片塗上牛油,麵包麥香已經美味無比。最簡單最地道的德國民間麵包,箇中秘密就是以時間餚出獨有質地與味道的酸種。今時今日去柏林地標KaDeWe百貨的食品部,多款黑麥酸種麵包以公斤價出售,顧客可能買兩三片便夠吃。

黑麥在北歐氣候盛產,丹麥的名物「開口三文治」open sandwich,就是一片黑麥麵包上鋪醃魚、紅洋蔥、雞蛋等配料。瑞典大型連鎖咖啡店的午餐三文治,統統是傳統法式酸種levain麵包做底,配雞肉, 火腿加青瓜生菜等,閒閒地就賣七、八十港元一份。近年的hipster文化把酸種手工麵包帶動為一種民間運動,我城哥德堡跟斯德哥爾摩的獨立麵包店裏,都 僱用年輕靚仔靚女麵包師站在櫃檯後現場做包,顧客們也趨之若鶩,甘願付出八、九十元帶一條酸種麵包回家去。

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圖:我不願付二十五元買個掌心般大小的酸種麵包,便索性自己學做。酸種弄了四次才培植成功,現在常練習,十分好玩,起碼家人有真正的健康麵包吃。圖:周游。

/刊登於2016-04-07 明報副刊Nordic Living專欄(逢周四刊出)

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